餐飲場(chǎng)所有其特定的功能需求，其建筑防火要求及消防設(shè)施的設(shè)置，應(yīng)滿足《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》、《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》以及相應(yīng)的系統(tǒng)類技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的要求。

本文共分12大章節(jié)，文末附爭(zhēng)議探討：

1、商店建筑及營業(yè)廳等是否可以附設(shè)餐飲場(chǎng)所？

2、酒店、辦公等建筑中附設(shè)的餐飲場(chǎng)所，怎樣進(jìn)行建筑防火設(shè)計(jì)？

3、多層餐飲及飲食建筑，是否需要采用封閉樓梯間？

4、怎樣確定餐飲場(chǎng)所的安全疏散人數(shù)？

5、怎樣確定餐廳、宴會(huì)廳、包廂等的安全疏散距離？

第一章 基本原則及概念

一、基本概念：

1、餐飲場(chǎng)所屬于飲食建筑，按經(jīng)營方式、飲食制作方式及服務(wù)特點(diǎn)劃分，飲食建筑包括餐館、快餐店、飲品店、食堂、自助餐廳等四類，各分類概念見文末附錄。

2、按功能分區(qū)，餐飲場(chǎng)所主要分為用餐區(qū)域、廚房和輔助區(qū)域（庫房等）。

3、飲食建筑按建筑規(guī)模可分為特大型、大型、中型和小型，并應(yīng)符合表1.0.4-1及表1.0.4-2的規(guī)定。

注：表中建筑面積指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)區(qū)域的建筑面積，包括用餐區(qū)域、廚房區(qū)域和輔助區(qū)域。

注：食堂按服務(wù)的人數(shù)劃分規(guī)模。食堂服務(wù)的人數(shù)指就餐時(shí)段內(nèi)食堂供餐的全部就餐者人數(shù)。

二、基本原則：

1、餐飲場(chǎng)所有其特定的功能需求，其建筑防火要求及消防設(shè)施的設(shè)置，應(yīng)滿足《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》、《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》以及相應(yīng)的系統(tǒng)類技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2、餐飲場(chǎng)所包括單建的飲食建筑，也可附建在旅館、商業(yè)、辦公等公共建筑中。

3、附建在旅館、商業(yè)、辦公等公共建筑中的餐飲場(chǎng)所，除餐飲部分應(yīng)符合飲食建筑的相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)外，其他部分的建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合國家現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4、對(duì)于外賣和集體用餐配送等情況，可視為無就餐空間的餐飲場(chǎng)所，可以參照餐飲場(chǎng)所廚房的設(shè)計(jì)要求進(jìn)行設(shè)計(jì)。

5、餐飲場(chǎng)所屬于人員密集場(chǎng)所，其中，具有娛樂功能的餐飲場(chǎng)所屬于公共娛樂場(chǎng)所（3.1、3.2）。參見：區(qū)別及概念：人員密集場(chǎng)所•公眾聚集場(chǎng)所•公共娛樂場(chǎng)所。

6、餐飲場(chǎng)所附屬自用的辦公室、店鋪等輔助功能場(chǎng)所，不影響餐飲場(chǎng)所的定性。

7、具有卡拉OK功能的餐廳屬于歌舞娛樂放映游藝場(chǎng)所（5.4.9），具體要求詳見：歌舞娛樂放映游藝場(chǎng)所-建筑防火及消防設(shè)施要求！

8、附建在商業(yè)建筑中的飲食建筑，其防火分區(qū)劃分和安全疏散人數(shù)計(jì)算應(yīng)按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50016中商業(yè)建筑的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（4.1.3）

注：當(dāng)營業(yè)廳內(nèi)設(shè)置餐飲場(chǎng)所時(shí)，不再屬于單純的商店?duì)I業(yè)廳場(chǎng)所，其防火分區(qū)的建筑面積需要按照民用建筑的其他功能的防火分區(qū)要求劃分（每個(gè)防火分區(qū)的最大允許建筑面積不適應(yīng)《建規(guī)》5.3.4所述的商店?duì)I業(yè)廳場(chǎng)所）。

第二章 建筑層數(shù)

餐飲建筑屬于民用建筑中的公共建筑，不同耐火等級(jí)建筑的允許建筑高度或?qū)訑?shù)，應(yīng)參照《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》5.3章確定。

教學(xué)建筑、食堂、菜市場(chǎng)采用三級(jí)耐火等級(jí)建筑時(shí)，不應(yīng)超過2層；采用四級(jí)耐火等級(jí)建筑時(shí)，應(yīng)為單層；設(shè)置在三級(jí)耐火等級(jí)的建筑內(nèi)時(shí)，應(yīng)布置在首層或二層；設(shè)置在四級(jí)耐火等級(jí)的建筑內(nèi)時(shí)，應(yīng)布置在首層。（5.4.6）

第三章 建筑布局、平面布置及防火分隔措施

一、廚房區(qū)域和食品庫房面積之和與用餐區(qū)域面積之比宜符合表4.1.4的規(guī)定。（4.1.4）

注1：表中所示面積為使用面積。

注2： 使用半成品加工的飲食建筑以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤等的餐館，廚房區(qū)域和食品庫房面積之和與用餐區(qū)域面積之比可根據(jù)實(shí)際需要確定。

二、廚房有明火的加工區(qū)應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級(jí)防火門、窗。（4.3.10）

注1：本條依據(jù)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50016-2014第6.2.3條第5款要求，除居住建筑中套內(nèi)的廚房外，宿舍、公寓建筑中的公共廚房和其他建筑內(nèi)的廚房應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級(jí)防火門、窗；確有困難時(shí)，可采用防火卷簾?？梢栽谡麄€(gè)廚房區(qū)域設(shè)置防火隔墻，也可以在火災(zāi)危險(xiǎn)性較大的有明火的熱加工間范圍內(nèi)設(shè)置防火隔墻。

注2：對(duì)于采用電加熱的無明火的敞開式、明檔類廚房可以不受此限制。

三、除居住建筑中套內(nèi)的廚房外，宿舍、公寓建筑中的公共廚房和其他建筑內(nèi)的廚房應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，墻上的門、窗應(yīng)采用乙級(jí)防火門、窗，確有困難時(shí)，可采用防火卷簾，但應(yīng)符合《建規(guī)》第6.5.3條的規(guī)定。（6.2.3）

四、廚房有明火的加工區(qū)（間）上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)置寬度不小于1.0m、長度不小于開口寬度的防火挑檐；或在建筑外墻上下層開口之間設(shè)置高度不小于1.2m的實(shí)體墻。（4.3.11）

五、大型和中型商場(chǎng)內(nèi)連續(xù)排列的飲食店鋪的灶臺(tái)不應(yīng)面向公共通道，并應(yīng)設(shè)置機(jī)械排煙通風(fēng)設(shè)施。（4.2.11）

六、營業(yè)廳內(nèi)食品加工區(qū)的明火部位應(yīng)靠外墻布置，并應(yīng)采用耐火極限不低于2.0h的隔墻與其它部位分隔。敞開式的食品加工區(qū)應(yīng)采用電能加熱設(shè)施，不應(yīng)使用液化石油氣作燃料。(8.3.6)

七、超大城市綜合體中，餐飲場(chǎng)所食品加工區(qū)的明火部位應(yīng)靠外墻設(shè)置，并應(yīng)與其他部位進(jìn)行防火分隔。餐飲場(chǎng)所嚴(yán)禁使用液化石油氣 ，設(shè)置在地下的餐飲場(chǎng)所嚴(yán)禁使用燃?xì)?。餐飲?chǎng)所使用可燃?xì)怏w作燃料時(shí)，可燃?xì)怏w燃料必須采用管道供氣，其排油煙罩及烹飪部位應(yīng)設(shè)置能聯(lián)動(dòng)自動(dòng)切斷燃料輸送管道的自動(dòng)滅火裝置。建筑內(nèi)的敞開式食品加工區(qū)必須采用電加熱設(shè)施，嚴(yán)禁在用餐場(chǎng)所使用明火 ，廚房的油煙管道應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗。（公消〔2016〕113 號(hào)）

八、餐飲場(chǎng)所屬于人員密集場(chǎng)所，不應(yīng)布置在柴油發(fā)電機(jī)房、燃油或燃?xì)忮仩t房、油浸變壓器室、充有可燃油的高壓電容器和多油開關(guān)室等的上一層、下一層，也不應(yīng)貼鄰。（5.4.12、5.4.13）

九、公共建筑內(nèi)的客、貨電梯宜設(shè)置電梯候梯廳，不宜直接設(shè)置在營業(yè)廳、展覽廳、多功能廳等場(chǎng)所內(nèi)。（5.5.14）

十、宿舍建筑內(nèi)不應(yīng)設(shè)置使用明火、易產(chǎn)生油煙的餐飲店。（5.1.3）

十一、加油加氣站內(nèi)設(shè)置的經(jīng)營性餐飲、汽車服務(wù)等非站房所屬建筑物或設(shè)施，不應(yīng)布置在加油加氣作業(yè)區(qū)內(nèi)，其與站內(nèi)可燃液體或可燃?xì)怏w設(shè)備的防火間距，應(yīng)符合本規(guī)范第4.0.4條至第4.0.9條有關(guān)三類保護(hù)物的規(guī)定。經(jīng)營性餐飲、汽車服務(wù)等設(shè)施內(nèi)設(shè)置明火設(shè)備時(shí)，則應(yīng)視為"明火地點(diǎn)"或"散發(fā)火花地點(diǎn)"。其中，對(duì)加油站內(nèi)設(shè)置的燃煤設(shè)備不得按設(shè)置有油氣回收系統(tǒng)折減距離（5.0.10）。注：“本規(guī)范”為《汽車加油加氣站設(shè)計(jì)與施工規(guī)范》

十二、地下車站范圍內(nèi)嚴(yán)禁設(shè)置娛樂設(shè)施和餐飲類設(shè)施。（11.0.10）

十三、汽車加油加氣站站房可與設(shè)置在輔助服務(wù)區(qū)內(nèi)的餐廳、汽車服務(wù)、鍋爐房、廚房、員工宿舍、司機(jī)休息室等設(shè)施合建，但站房與餐廳、汽車服務(wù)、鍋爐房、廚房、員工宿舍、司機(jī)休息室等設(shè)施之間，應(yīng)設(shè)置無門窗洞口且耐火極限不低于3h的實(shí)體墻。（12.2.12）

十四、農(nóng)家樂（民宿）建筑中，休閑娛樂區(qū)、具有娛樂功能的餐飲區(qū)總建筑面積不應(yīng)大于500m²。（第十條）

十五、新建產(chǎn)生油煙的飲食業(yè)單位邊界與環(huán)境敏感目標(biāo)邊界水平間距不宜小于9m?！讹嬍硺I(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》4.2.3

第四章 安全疏散和避難

餐飲建筑屬于民用建筑中的公共建筑，安全疏散和避難應(yīng)參照《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》和《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》5.5章確定。

一、廚房區(qū)域各類加工間的工作臺(tái)邊或設(shè)備邊之間的凈距應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范和防火疏散寬度的要求。（4.3.6）

二、設(shè)有人員密集場(chǎng)所的建筑內(nèi)的疏散樓梯宜通至屋面，且宜在屋面設(shè)置輔助疏散設(shè)施。（8.1.2）

三、用餐區(qū)域每座最小使用面積宜符合表4.1.2的規(guī)定。（4.1.2）

注：快餐店每座最小使用面積可以根據(jù)實(shí)際需要適當(dāng)減少。

四、附建在商業(yè)建筑中的飲食建筑，其防火分區(qū)劃分和安全疏散人數(shù)計(jì)算應(yīng)按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50016中商業(yè)建筑的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（4.1.3）

五、餐飲建筑的安全疏散距離應(yīng)符合《建規(guī)》5.5.17規(guī)定，其中：

一、二級(jí)耐火等級(jí)建筑內(nèi)疏散門或安全出口不少于 2 個(gè)的觀眾廳、展覽廳、多功能廳、餐廳、營業(yè)廳等，其室內(nèi)任一點(diǎn)至最近疏散門或安全出口的直線距離不應(yīng)大于 30m；當(dāng)疏散門不能直通室外地面或疏散樓梯間時(shí)，應(yīng)采用長度不大于 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。當(dāng)該場(chǎng)所設(shè)置自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)時(shí)，室內(nèi)任一點(diǎn)至最近安全出口的安全疏散距離可分別增加 25%。具體要求詳見《規(guī)范》圖示5.5.17，以及專題講解：消防安全疏散詳解-觀眾廳、展覽廳、多功能廳、餐廳、營業(yè)廳、開敞式辦公區(qū)等。

第五章 消防設(shè)施

一、室內(nèi)消火栓系統(tǒng)：

餐飲建筑的室內(nèi)消火栓系統(tǒng)，依公共建筑的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

二、自動(dòng)滅火系統(tǒng)：

1、單、多層商店建筑中，以及任一層建筑面積大于 1500m² 或總建筑面積大于 3000m² 的展覽、商店、餐飲和旅館建筑，應(yīng)設(shè)置自動(dòng)滅火系統(tǒng)。（8.3.4）

2、高層餐飲建筑以及高層建筑的餐飲場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置自動(dòng)滅火系統(tǒng)。（8.3.3）

3、以上情況，除規(guī)范另有規(guī)定和不宜用水保護(hù)或滅火的場(chǎng)所外，宜采用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。

4、餐廳建筑面積大于1000m²的餐館或食堂，其烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位應(yīng)設(shè)置自動(dòng)滅火裝置，并應(yīng)在燃?xì)饣蛉加凸艿郎显O(shè)置與自動(dòng)滅火裝置聯(lián)動(dòng)的自動(dòng)切斷裝置。（8.3.11）

食品工業(yè)加工場(chǎng)所內(nèi)有明火作業(yè)或高溫食用油的食品加工部位宜設(shè)置自動(dòng)滅火裝置。（8.3.11）

注：對(duì)于外賣和集體用餐配送等情況，可視為無就餐空間的餐飲場(chǎng)所，宜參照本條文要求設(shè)置自動(dòng)滅火裝置。

三、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)：

1、餐飲建筑的火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)，依公共建筑的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2、設(shè)置機(jī)械排煙、防煙系統(tǒng)、雨淋或預(yù)作用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、固定消防水炮滅火系統(tǒng)、氣體滅火系統(tǒng)等需與火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)聯(lián)鎖動(dòng)作的場(chǎng)所或部位，應(yīng)設(shè)置火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)。（8.4.1）

四、防煙排煙系統(tǒng)：

餐飲建筑屬于公共建筑，應(yīng)按《建規(guī)》8.5有關(guān)公共建筑的要求設(shè)置防煙和排煙設(shè)施，具體設(shè)置要求應(yīng)依《建筑防煙排煙系統(tǒng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。

五、消防應(yīng)急照明和疏散指示系統(tǒng)：

1、餐飲建筑屬于民用建筑中的公共建筑，其消防應(yīng)急照明和疏散指示標(biāo)志，應(yīng)參照《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》10.3章要求以及《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》要求設(shè)置。其中：

1.1、建筑面積大于200m²的營業(yè)廳、餐廳等人員密集的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置疏散照明系統(tǒng)。(10.3.1)

1.2、中型及中型以上飲食建筑的廚房區(qū)域應(yīng)設(shè)置供繼續(xù)工作的備用照明，其照度不應(yīng)低于正常照明的1/5；用餐區(qū)域應(yīng)設(shè)置供繼續(xù)營業(yè)的備用照明，其照度不應(yīng)低于正常照明的1/10；(5.3.7)

1.3、小型飲食建筑的廚房區(qū)域、用餐區(qū)域，宜設(shè)置備用照明，其照度不應(yīng)低于10lx；(5.3.7)

1.4、一般場(chǎng)所的備用照明啟動(dòng)時(shí)間不應(yīng)大于1.5s，貴重物品區(qū)域和收銀臺(tái)的備用照明應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，其啟動(dòng)時(shí)間不應(yīng)大于0.5s。(5.3.7)

2、消防應(yīng)急照明和疏散指示系統(tǒng)的具體設(shè)置要求，應(yīng)依據(jù)《消防應(yīng)急照明和疏散指示系統(tǒng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》確定。

3、商店、餐飲場(chǎng)所各樓層的明顯位置應(yīng)設(shè)置安全疏散指示圖，指示圖上應(yīng)標(biāo)明疏散路線、安全出口、人員所在位置和必要的文字說明。（7.5.2-12）

六、滅火器：

1、餐飲建筑及餐飲場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置滅火器（8.1.10），其中：

1.1 建筑面積在200㎡及以上的公共娛樂場(chǎng)所，客房數(shù)在50間以上的旅館、飯店的公共活動(dòng)用房、多功能廳、廚房，應(yīng)按嚴(yán)重危險(xiǎn)級(jí)配置滅火器。（附錄D）

1.2 建筑面積在200㎡ 以下的公共娛樂場(chǎng)所，客房數(shù)在50間以下的旅館、飯店的公共活動(dòng)用房、多功能廳和廚房，可按中危險(xiǎn)級(jí)及以上等級(jí)配置滅火器。（附錄D）

2、滅火器的具體設(shè)置要求，應(yīng)依據(jù)《建筑滅火器配置設(shè)計(jì)規(guī)范》確定。

七、其他：

1、廚房區(qū)域加工制作區(qū)（間）的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量，配電箱應(yīng)留有一定數(shù)量的備用回路。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。（5.3.9）

2、公共建筑的浴室、衛(wèi)生間和廚房的豎向排風(fēng)管，應(yīng)采取防止回流措施并宜在支管上設(shè)置公稱動(dòng)作溫度為70℃的防火閥。公共建筑內(nèi)廚房的排油煙管道宜按防火分區(qū)設(shè)置，且在與豎向排風(fēng)管連接的支管處應(yīng)設(shè)置公稱動(dòng)作溫度為150℃的防火閥。（9.3.12 ）

第六章 內(nèi)部裝修要求

餐飲建筑屬于民用建筑中的公共建筑，建筑內(nèi)部裝修應(yīng)符合《建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范》要求，其中：

一、民用建筑內(nèi)的庫房或貯藏間，其內(nèi)部所有裝修除應(yīng)符合相應(yīng)場(chǎng)所規(guī)定外，且應(yīng)采用不低于B1級(jí)的裝修材料。（4.0.13）

二、建筑物內(nèi)的廚房，其頂棚、墻面、地面均應(yīng)采用A級(jí)裝修材料。（4.0.11）

三、在展廳設(shè)置電加熱設(shè)備的餐飲操作區(qū)內(nèi)，與電加熱設(shè)備貼鄰的墻面、操作臺(tái)均應(yīng)采用A級(jí)裝修材料。（4.0.14-2）

四、餐飲建筑內(nèi)部各部位裝修材料的燃燒性能等級(jí)，不應(yīng)低于下列規(guī)定：

1、單層、多層餐飲建筑及場(chǎng)所，內(nèi)部各部位裝修材料的燃燒性能等級(jí)，不應(yīng)低于《建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范》表5.1.1的規(guī)定。

2、高層餐飲建筑及場(chǎng)所，內(nèi)部各部位裝修材料的燃燒性能等級(jí)，不應(yīng)低于《建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范》表5.2.1的規(guī)定。

3、地下餐飲建筑及場(chǎng)所，內(nèi)部各部位裝修材料的燃燒性能等級(jí)，不應(yīng)低于《建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范》表5.3.1的規(guī)定。

五、經(jīng)常使用明火器具的餐廳、科研試驗(yàn)室，其裝修材料的燃燒性能等級(jí)除A級(jí)外，應(yīng)在表5.1.1、表5.2.1、表5.3.1、表6.0.1、表6.0.5規(guī)定的基礎(chǔ)上提高一級(jí)。（4.0.12）

第七章 涉及人防工程的餐飲建筑

設(shè)置在人防工程中的餐飲建筑，依據(jù)《人民防空工程設(shè)計(jì)防火規(guī)范》的相關(guān)要求執(zhí)行。

第八章 補(bǔ)充說明

一、本文所述的餐飲場(chǎng)所，不包括帶頂棚的步行商業(yè)街，有頂商業(yè)步行街兩側(cè)的建筑利用該步行街進(jìn)行安全疏散時(shí)的防火要求，參照《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》5.3.6規(guī)定。

二、本文所述的餐飲場(chǎng)所，不包括商業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)，商業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)詳見：商業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)-建筑防火及消防設(shè)施要求！

三、本文所述的廚房，不包括住宅、公寓及宿舍的套內(nèi)廚房。

四、對(duì)于超大城市綜合體，尚應(yīng)符合《關(guān)于加強(qiáng)超大城市綜合體消防安全工作的指導(dǎo)意見》的相關(guān)要求。(公消〔2016〕113 號(hào))

五、本文末涉及的相關(guān)要求，依據(jù)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》有關(guān)公共建筑的要求，以及《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》的要求執(zhí)行。

第九章 申明

本文所述，均為與餐飲建筑特定功能相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范要求，實(shí)際應(yīng)用中，各項(xiàng)具體要求，應(yīng)結(jié)合《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》有關(guān)公共建筑的要求，以及《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》的要求執(zhí)行。

民航、地鐵、輕軌、鐵路、客運(yùn)等各類場(chǎng)所的餐飲建筑，尚應(yīng)符合各相關(guān)專業(yè)規(guī)范的規(guī)定。

第十章 規(guī)范爭(zhēng)議及探討

一、商店建筑及營業(yè)廳等是否可以附設(shè)餐飲場(chǎng)所：

餐飲服務(wù)屬于商業(yè)服務(wù)，商店建筑可以依自身功能需要附設(shè)餐飲場(chǎng)所，基本原則如下：

1、附建在商業(yè)建筑中的飲食建筑，其防火分區(qū)劃分和安全疏散人數(shù)計(jì)算應(yīng)按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50016中商業(yè)建筑的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（4.1.3）

2、當(dāng)營業(yè)廳內(nèi)設(shè)置餐飲場(chǎng)所時(shí)，不再屬于單純的商店?duì)I業(yè)廳場(chǎng)所，其防火分區(qū)的建筑面積需要按照民用建筑的其他功能的防火分區(qū)要求劃分（每個(gè)防火分區(qū)的最大允許建筑面積不再適應(yīng)《建規(guī)》5.3.4所述的商店?duì)I業(yè)廳場(chǎng)所）。

3、餐飲場(chǎng)所部分應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求。

二、酒店、辦公等建筑中附設(shè)的餐飲場(chǎng)所，怎樣進(jìn)行建筑防火設(shè)計(jì)？

酒店、辦公等建筑設(shè)置的供自用的餐飲場(chǎng)所，不影響酒店、辦公建筑的定性，按酒店、辦公建筑進(jìn)行建筑防火設(shè)計(jì)，其中，滿足《建規(guī)》5.5.17第4項(xiàng)的餐廳、包廂、宴會(huì)廳等，可參照《建規(guī)》圖示5.5.17圖示7處置。參考專題：多功能廳、餐廳消防安全疏散詳解！

三、多層餐飲及飲食建筑，是否需要采用封閉樓梯間？

1、附屬在商業(yè)建筑中的餐飲及飲食建筑，按商業(yè)建筑的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，除與敞開式外廊直接相連的樓梯間外，均應(yīng)采用封閉樓梯間。（4.1.3、5.5.13）

2、單獨(dú)建造的餐飲建筑，規(guī)范沒有明確要求，對(duì)于檔次較高的場(chǎng)所，其使用功能及火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)類似于商業(yè)建筑，除與敞開式外廊直接相連的樓梯間外，宜采用封閉樓梯間。

3、機(jī)關(guān)、學(xué)校和企事業(yè)單位內(nèi)部的食堂建筑，消費(fèi)人群固定，通常不會(huì)采用太高的裝修標(biāo)準(zhǔn)，可以采用敞開樓梯間。

四、怎樣確定餐飲場(chǎng)所的安全疏散人數(shù)？

1、飲食或餐飲建筑可根據(jù)用餐區(qū)域的每座最小面積計(jì)算安全疏散人數(shù)，用餐區(qū)域每座最小使用面積宜符合表4.1.2的規(guī)定。（4.1.2）

注1：快餐店每座最小使用面積可以根據(jù)實(shí)際需要適當(dāng)減少。

注2：內(nèi)部服務(wù)和管理人員的數(shù)量可根據(jù)核定人數(shù)確定。

2、附建在商業(yè)建筑中的飲食建筑，其防火分區(qū)劃分和安全疏散人數(shù)計(jì)算應(yīng)按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50016中商業(yè)建筑的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行（4.1.3）。根據(jù)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》5.5.21要求，商店的疏散人數(shù)應(yīng)按每層營業(yè)廳的建筑面積乘以表5.5.21-2規(guī)定的人員密度計(jì)算。

3、用餐區(qū)域以外的其他部位人數(shù) ，可按核定人數(shù)確定。注：附屬辦公室等也可以參照《辦公建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》確定。

五、怎樣確定餐廳、宴會(huì)廳、包廂等的安全疏散距離？

1、附建在酒店、旅館等場(chǎng)所，主要供酒店、旅館自用的餐飲場(chǎng)所，按《建規(guī)》表5.5.17中的“旅館建筑”確定安全疏散距離；其他情況的餐飲場(chǎng)所及飲食建筑，按《建規(guī)》表5.5.17中的“其他建筑”確定安全疏散距離。

2、一、二級(jí)耐火等級(jí)建筑內(nèi)的餐廳、宴會(huì)廳、包廂等的安全疏散距離，當(dāng)疏散門或安全出口不少于 2 個(gè)時(shí)，其室內(nèi)任一點(diǎn)至最近疏散門或安全出口的直線距離不應(yīng)大于 30m；當(dāng)疏散門不能直通室外地面或疏散樓梯間時(shí)，應(yīng)采用長度不大于 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。當(dāng)該場(chǎng)所設(shè)置自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)時(shí)，室內(nèi)任一點(diǎn)至最近安全出口的安全疏散距離可分別增加 25%。具體要求詳見《建規(guī)》圖示5.5.17。 附專題：消防安全疏散詳解-多功能廳、餐廳等。

第十一章 餐飲建筑-主要術(shù)語

1、餐館：接待消費(fèi)者就餐或宴請(qǐng)賓客的營業(yè)性場(chǎng)所。為消費(fèi)者提供各式餐點(diǎn)和酒水、飲料，不包括快餐店、飲品店、食堂。（2.0.1）

2、快餐店：能在短時(shí)間內(nèi)為消費(fèi)者提供方便快捷的餐點(diǎn)、飲料等的營業(yè)性場(chǎng)所，食品加工供應(yīng)形式以集中加工配送，在分店簡(jiǎn)單加工和配餐供應(yīng)為主。（2.0.2）

3、飲品店：為消費(fèi)者提供舒適、放松的休閑環(huán)境，并供應(yīng)咖啡、酒水等冷熱飲料及果蔬、甜品和簡(jiǎn)餐為主的營業(yè)性場(chǎng)所，包括酒吧、咖啡廳、茶館等。（2.0.3）

4、食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校和企事業(yè)單位內(nèi)部，供應(yīng)員工、學(xué)生就餐的場(chǎng)所，一般具有飲食品種多樣、消費(fèi)人群固定、供餐時(shí)間集中等特點(diǎn)。（2.0.4）

5、自助餐廳：顧客以自選、自取的方式到取餐臺(tái)選取食品，根據(jù)所取食品的樣數(shù)付賬或支付固定金額后任意選取食品，是餐館、快餐店、食堂餐廳的一種特殊形式。（2.0.5）

6、用餐區(qū)域：飲食建筑內(nèi)供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，包括各類餐廳、包間等。（2.0.6）

9、步行商業(yè)街：供人們進(jìn)行購物、飲食、娛樂、休閑等活動(dòng)而設(shè)置的步行街道。（2.0.9）

10、商業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)：設(shè)置在住宅建筑的首層或首層及二層，每個(gè)分隔單元建筑面積不大于300m²的商店、郵政所、儲(chǔ)蓄所、理發(fā)店等小型營業(yè)性用房。商業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)包括百貨店、副食店、糧店、郵政所、儲(chǔ)蓄所、理發(fā)店、洗衣店、藥店、洗車店、餐飲店等小型營業(yè)性用房。（2.1.4）

11、超大城市綜合體：是指總建筑面積大于 10 萬平方米（含本數(shù)，不包括住宅和寫字樓部分的建筑面積），集購物、旅店、展覽、餐飲、文娛、交通樞紐等兩種或兩種以上功能于一體的超大城市綜合體。（公消〔2016〕113 號(hào)）